材料 & 调味料(3人份)
鱼和醃料：
去骨鲈鱼 1条(约1斤)
带皮的鱼骨 适量(见内文说明)
米酒 1大匙
盐巴 1/4小匙
其馀材料：
酸菜(泡水后切块) 150g
蒜片或蒜末 2~3瓣的量
薑末 适量
小米泡椒或剥皮辣椒(切块) 4~6根
白开水或自制鸡高汤 2000ml
鸡粉或盐巴 适量
乾辣椒 少许(若无可略)
青花椒 1/2匙
白醋 少许
香菜(装饰用可省略) 适量
1.将泡菜浸泡在水中10~15分钟，以去除多余的咸度。去骨鲈鱼切片，用盐和米酒腌制。然后先炒香料，在中火锅里炒姜蒜，然后加入泡菜和小米泡椒(如剥皮辣椒).这一步不下锅.泡菜)，稍微炒一下，盛起备用。
2.按照平时煎鱼的方式，中火锅下2~3勺油，然后将鱼骨两侧煎至金黄色，总共需要6~12分钟左右。不要在这里煎太多。烧焦味道不好。
3.然后倒入沸水(或自制鸡汤或大骨汤)，冷热，两者都可以煮白汤，这里的水可以先倒更多，因为后续会蒸发很多（建议至少2万ml)，用剥皮辣椒的人在这个时候把它放在锅里一起煮。顺便说一句，把剥皮辣椒浸泡在两勺罐头里，然后煮沸。盖上盖子，用中小火保持沸腾30分钟。半小时后，汤的颜色将如上图所示。如果火小，煮好的汤会更清澈。请参阅文章末尾的补充说明。
4.煮好的白汤转小火，然后加入步骤1炒好的泡菜、姜蒜、泡椒等材料。
【食谱】改自川菜经典的酸菜鱼泡椒鱼片汤(这汤可以用剥皮辣椒代替泡椒)
接着是青椒。
6.用清水冲洗干辣椒，放入锅中，让汤底滚2分钟左右，加点盐试试味道。不习惯清淡口味的人可以考虑加鸡粉调味。
7.将鱼片放入锅中慢慢煮熟。在这个过程中，汤底应保持沸腾。不要用力搅拌，以免鱼散开。最后，滚2分钟左右。试试泡菜的脆度。不要太硬或太软。有点脆的味道最好。
8.最后加一点白醋提味，香菜装饰完成。
补充说明&哪里买?
不喜欢鸡粉的人可以用自制鸡汤或大骨汤代替开水做汤底，否则只加盐巴鱼汤就没味道了。
我用中小火煮的鱼汤不是浓浓的乳白色，而是有点淡的米色。如果喜欢乳白色，可以用大火煮，前面煎鱼的油量可以多一点。用大火盖住，蒸汽温度可以升高到很高的水平。蒸汽会分散脂肪，在其中形成高速对流。同时，用鱼骨胶中的蛋白质包裹小油滴。
哪里可以买到小米泡椒？玻璃罐装，我在南门市场只看到一个在卖，数量很少。建议如果只用来做这个泡菜鱼汤，可以用剥皮辣椒代替。
哪里可以买到剥皮的辣椒？玻璃罐装，一般在菜市场、南北干货店、杂货店或一些超市、食品店都能找到。
哪里可以买到青椒和干辣椒？我喜欢在柳丁买。卖家的青椒是我买过的最香的，干辣椒种类也很齐全。一般来说，全联或中药店出售的大多数花椒都没有香气。
不准备干辣椒也没什么大不了的。会有一点特殊的香气和微辣。
