【畅销菜】辣味炭烤牛蛙
这款“烤牛蛙的辣味炭”根据辣炭烤鱼的改进，成品麻辣醇厚，红色鲜艳，辣而不燥，口感鲜嫩，在大家店里很受欢迎。这种炭烤牛蛙有辣味.麻味.黑椒和豆豉有四种口味。让咱们一起分享下它的制作方法。
粗加工：
1.先把牛蛙1.5kg屠宰净，换刀成3厘米见方块，加鸡精.白糖10克，麻辣酱5克，玉米粉.花雕酒每20克腌制6分钟，直味。
2.藕片250克炒熟，捞出。
熟解决：
1.锅中食用油2kg烧至220℃下入腌制好的牛蛙煎40秒左右，捞出沥油。
2.提前将有机炭放入牛蛙炉中烧开，容器内放入紫葱100克。
3.将葱油放入锅中200克，烧至160克℃现在0克炒香加入树椒段，然后加入姜末.蒜泥各20克，自制辣酱120克，花雕酒50克，骨汤300克，加入牛蛙和炸莲藕片，大火收汁，倒15克芝麻油，放入牛蛙炉中，撒25克葱丁.熟白芝麻5克即可。
自制香辣酱：
煮熟的菜子油5锅kg.熟猪油2.5kg，加温至150℃下入糯巴辣椒1kg(辣椒段用开水浸泡10分钟，用碎肉机绞碎)炒香，然后加入郫县豆瓣酱10分钟.5kg(提前用葱油炒).姜末400克.蒜泥300克，炒好后放入二金条辣椒干500克，鸡精.每100克盐，香料粉(草果.茴香各20克，麻椒.白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起做成细粉).鸡精各300克，文火煮30分钟，倒入桶中，加入250克冰糖拌匀，离火，密封保鲜袋，储存24小时即可使用。
制做关键：
牛蛙肉质细嫩，但稍不小心就变老了，味道像柴火。因此，在制作此菜时，需要注意接下来3个技术点：
1.每只牛蛙的标准定为150克，超重的牛蛙肉质相对来说比较老。
2.我把牛蛙的腌制时间控制在5分钟，腌制的时间比较长，蛙肉自身的水会流出，肉会变硬。
3.牛蛙滑油后的油温应达到220左右℃，低温不能定型，过高容易炸焦。
